Noix de Saint Jaques dorées, jus de coques à l’orange
et au Vieux Pineau des Charentes
Recette fournie par le Comité National du Pineau des Charentes
112, avenue Victor Hugo 16121 Cognac Cedex
Tél. 05 45 32 09 27 – fax. 05 45 35 42 25
Email : pineau@pineau.fr – Site Internet :www.pineau.fr
Réalisée par Michel ROTH– Restaurant L’Espadon, Le RITZ – Paris
Ingrédients
Pour 4 personnes
20 noix de Saint Jacques 400 gr de têtes de cèpes précuits 4 branches de romarin 4 endives cuites au fond blanc 100 gr de pois gourmands en fine julienne 50 gr de sucre 100 gr de beurre Huile d’olive ½ botte de ciboulette 8 rondelles d’orange amère séchées Sel et poivre du moulin
Sauce 2 échalotes émincées 1 dl de Vieux Pineau des Charentes 2 dl de jus d’orange 1 pincée de poivre de Séchuan 2 cuillères à soupe de jus de coques corsé ( ou fumet de poisson ) 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
Préparer la sauce :faire réduire aux ¾ le Pineau des Charentes avec le jus d’orange, l’échalote émincée et le poivre de Séchuan. Passer au chinois puis ajouter le jus de coques et l’huile d’olive. Mixer et ajouter une cuillère à café de Pineau des Charentes. Réserver.
Confectionner 4 brochettes de cèpes avec les branches de romarin et les colorer au beurre noisette. Saler et poivrer.
Couper les endives en 2 et les caraméliser avec le beurre et le sucre.
Confectionner 4 brochettes de Saint Jacques, saler et poivrer.
Les saisir et les colorer rapidement dans une poêle avec de l’huile d’olive (2 minutes de chaque côté). Finir avec une noix de beurre en arrosant.
Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Poser chaque portion de Saint Jacques sur l’assiette. Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands, l’endive et la brochette de cèpes au romarin. Saucer avec la sauce au Pineau des Charentes et décorer avec les rondelles d’orange amère et les bâtonnets de ciboulette.
20 noix de Saint Jacques
Préparer la sauce :faire réduire aux ¾ le Pineau des Charentes avec le jus d’orange, l’échalote émincée et le poivre de Séchuan. Passer au chinois puis ajouter le jus de coques et l’huile d’olive. Mixer et ajouter une cuillère à café de Pineau des Charentes. Réserver.
